To nejpodstatnější začíná v okamžiku, kdy se čerstvý destilát ukládá k zrání. Čtyři roky se vyvíjí v sudech po Bourbon whiskey, poté se přečerpá a jeden a půl roku zraje v sudech po sherry, a to hned po jeho čtyřech druzích: po finu (je suché na troud), PX neboli Pedro Ximénez (je naopak sladké), Cream sherry (může si s PX podat ruce) a konečně po Palo Cortado sherry, možná nejúžasnějším sherry vůbe. Jednotlivé frakce se poté míchají a výsledkem je Don Papa Sherry Casks.